ARROZ CON CORDERO EL ESTILO GRIEGO

Por Maite Rojo

-En lugar de agua puedes añadir caldo, hazlo con los huesos de la pierna, una zanahoria, una cebolla, un puerro, unas ramas de perejil y un poco de sal. Déjalo cocer lento una hora, cuélalo antes de incorporarlo al guiso.

-Si te gusta más caldoso añade más agua o caldo.

Ingredientes para cuatro personas

250 gr. de arroz.

600 gr. de pierna de cordero deshuesada.

4 cucharadas de aceite de oliva.

300 gr. de cebollitas.

2 dientes de ajo.

4 tomates.

50 gr. de piñones.

50 gr. de pasas de Corinto.

½  limón.

1 cucharada de páprika (pimentón).

2 hojas de laurel.

1 cucharadita de orégano.

½ cucharadita de canela molida.

Sal, pimienta.

Modo de cocinar

Corta el cordero en trozos medianos. Pela las cebollitas.

Lava y pela los tomates, quítales las semillas y pícalos. Pela los ajos.

Pon a remojar en agua las pasas.

Calienta el aceite en una cazuela de barro o una cacerola amplia, dora las cebollitas y los dientes de ajo enteros durante cinco minutos. Añade los trozos de cordero y saltea durante 10 minutos, a fuego medio, removiendo con frecuencia. Agrega los tomates, rehoga un par de minutos e incorpora, el medio limón exprimido, el pimentón, el orégano, el laurel, la canela, sal y pimienta, remueve para que se mezcle todo bien y echa dos vasos de agua, deja cocer tapado a fuego lento 40 minutos. Muévelo de vez en cuando durante la cocción y si se quedara muy seco agrega algo más de agua.

Retira el laurel y vierte mas agua, hasta que el cordero quede casi cubierto, deja que comience a hervir de nuevo y añade las pasas los piñones y el arroz y cuece despacio y destapado 15 minutos o hasta que el arroz este en su punto.

ARROZ VERDE CON HUEVOS Y SALSA DE ANCHOAS

Por Maite Rojo

-Las acelgas puedes picarlas a mano siempre que te queden en trocitos diminutos para que se integren con el arroz, es una forma de disimular la verdura para que los niños la coman mejor.

-Ten mucho cuidado con la sal, las anchoas suelen ser muy saladas, echa poca cuando cuezas las acelgas y el arroz, es preferible añadir al final y no que te quede el plato salado.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr. de arroz.

600 gr. de acelgas.

2 cucharadas de mantequilla.

6 anchoas en aceite.

2 huevos cocidos.

100 gr. de queso Emmental rallado.

150 gr. de jamón cocido en lonchas algo gruesas.

2 cucharadas de aceite.

1 cucharada de albahaca picada.

Sal, pimienta.

Modo de cocinar

Lava las acelgas, retira los tallos o pencas y deja solo las hojas, cuece en agua con poca sal 10 minutos.

Escúrrelas y pícalas con la batidora, que no te queden como un puré, tienen que verse los trocitos, más o menos del tamaño de un grano de arroz.

Lava las anchoas y déjalas en agua 15 minutos para quitar el exceso de sal, limpia de espinas y parte en trozos. Calienta la mantequilla en una sartén y echa las anchoas, cuécelas unos segundos y aplasta con un tenedor hasta que se deshagan. Reserva.

Calienta el aceite en una cacerola, añade el jamón cocido picado en trozos medianos, da unas vueltas y agrega las acelgas, la albahaca y un poco de pimienta, rehoga 5 minutos, retira del fuego, deja que se enfríen un poco e incorpora la mitad del queso rallado, mezcla bien y reserva sin sacarlas de la cacerola.

Pon en una cacerola amplia abundante agua a hervir, sala ligeramente y añade el arroz, deja cocer 15 minutos. Retira y escúrrelo bien.

Echa el arroz en la cacerola donde están las acelgas, remueve, añade el resto del queso, y sin parar de remover cuece 2 ó 3 minutos. Prueba la sal. Retira del fuego y mézclalo con la salsa de anchoas.

Sírvelo adornado con rodajas de huevo cocido.

PAELLA MIXTA

Por Maite Rojo

-En Lugar del magro de cerdo puedes utilizar 150 gr. de salchichas fresca y 150 gr. de costillas de cerdo. Un poco de jamón serrano también le va muy bien.

-Prepara el caldo con espinas y cabezas de pescado, una zanahoria, un puerro y sal, si tienes alguna cabeza o cáscara de marisco mejor.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr. de arroz.

Caldo de pescado (dos medidas por una medida de arroz).

200 gr. de magro de cerdo.

200 gr. de pollo.

200 gr. de conejo.

200 gr. de calamares.

250 gr. de chirlas o almejas.

500 gr. de mejillones.

12 gambas.

4 cigalas.

100 gr. de guisantes.

100 gr. de judia verde plana.

2 tomates.

3 dientes de ajo.

1 cebolla.

1 pimiento verde.

Una pizca de azafrán.

8 cucharadas de aceite.

Sal, perejil.

Modo de cocinar

Limpia y rasca la superficie de los mejillones. Lava las chirlas o almejas y deja en agua con un poco de sal para que suelten la tierra. Vuélvelas a lavar cuando las vayas a utilizar.

Lava y pela los tomates, corta en trocitos pequeños. Pela la cebolla y dos dientes de ajo y pícalos muy menudo. Lava, quita las hebras de las judias verdes y trocea. Lava el pimiento, quítale las semillas y corta en cuadraditos.

Limpia y corta en trozos no muy grandes el pollo, el conejo y el magro de cerdo y sálalos.

Limpia los calamares y corta en trozos de unos 2 centímetros.

Maja en un mortero un diente de ajo unas ramas de perejil y un poco de sal, cuando este bien machacado añade el azafrán y sigue majando hasta que el azafran se integre bien.

Calienta el caldo de pescado.

Pon el aceite a calentar en una paella, cuando este caliente saltea el pollo, el conejo y el magro de cerdo, a fuego medio, hasta que estén ligeramente dorados. Sácalos y reserva en una fuente.

En el mismo aceite saltea las gambas y las cigalas, no más de dos minutos, saca a la fuente.

Echa en el aceite los calamares y rehoga un poco hasta que tomen color, añade la cebolla y los ajos, rehoga hasta que la cebolla se dore ligeramente, incorpora los tomates y sigue sofriendo unos 10 minutos, incorpora el arroz, rehoga un poco y vierte el caldo hirviendo, las carnes, los guisantes y las judías verdes, sube el fuego, remueve un poco para que se mezclen todos los ingredientes y agrega el majado del mortero, cuando comience a hervir reduce el fuego, prueba la sal y deja cocer 10 minutos sin remover. Añade los mejillones introduciéndolos un poco en el arroz, las chirlas, las gambas y las cigalas, coloca todo de forma que quede una decoración bonita y deja que cueza 5 ó 6 minutos, hasta que el caldo se evapore completamente.

Deja que repose 5 minutos antes de servir. Decora con unos trozos de limón.

PAELLA DE VERDURAS

Por Maite Rojo

-Las verduras quedan ligeramente enteras, pero si las quieres mas blandas, cuece antes la coliflor, las alcachofas, las habas, las judías verdes y los guisantes (si son frescos).

-Puedes emplear las verduras que quieras, utiliza las de temporada o las que mas te gusten, admite todas, los espárragos trigueros, borrajas, espinacas, champiñón…

-El azafrán le da sabor y color pero sale algo caro, puedes echar colorante alimentario aunque no es lo mismo.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr. de arroz.

2 tomates maduros.

200 gr. de coliflor.

200 gr. de judías verdes.

3 alcachofas.

½  berenjena.

½  calabacín.

1 pimiento verde.

100 gr. de guisantes tiernos o de lata.

100 gr. de habas tiernas.

1 cebolla.

4 dientes de ajo.

Unas hebras de azafrán.

Caldo de verduras, dos medidas por una de arroz.

6 cucharadas de aceite.

Sal, perejil (optativo).

Modo de cocinar

Lava la coliflor y sepárala en ramitos pequeños.

Lava y quita las hebras de las judías verdes, corta en trozos regulares.

Quita las hojas externas de las alcachofas, corta la parte superior de las hojas y los tallos, deja solo los corazones y parte en cuartos.

Lava y corta en tiras el calabacín y la berenjena, déjalas del tamaño de las judías verdes.

Lava y trocea el pimiento verde.

Pela y pica muy menudo la cebolla y 3 dientes de ajo, machaca en un mortero el otro diente de ajo con un poco perejil y el azafrán.

Lava y ralla los tomates.

Pon el aceite en la paella y calienta, cuando empiece a humear echa la cebolla y el pimiento verde, rehoga a fuego suave hasta que se ablanden y la cebolla quede transparente. Añade la coliflor, las judías verdes, las alcachofas, la berenjena, el calabacín, las habas y el ajo picado, rehoga a fuego lento unos 20 minutos o hasta que las verduras estén hechas, remueve de vez en cuando para que no se quemen las verduras.

Agrega el tomate rallado y sofríe 5 minutos más, incorpora el arroz, rehoga 1 minuto y añade el caldo de verduras medido, el majado del mortero, los guisantes y la sal, sube el fuego al máximo y espera que comience a hervir, baja el fuego, prueba la sal y deja cocer a fuego lento 15 minutos.

Retira del fuego y deja reposar 5 minutos antes de servir.  

LA PAELLA - Información

Por Maite Rojo

Este plato recibe su nombre del utensilio donde se elabora, es una sartén ancha y no muy honda, con dos asas que puede sacarse a la mesa y esto es muy importante pues el arroz no se debe mover.

Hay muchas formas de elaborar este plato, en la zona de Valencia se dice que hay tantas clases de paellas como cocineros, en cada hogar se hace de forma distinta.

Se puede preparar con infinidad de ingredientes, hay paellas de pescado, de carne de pollo, de conejo, de cerdo, de verduras, de mariscos, de caracoles…solos o mezclados, con lo que se consigue gran variedad de sabores, aromas y colores.

En sus orígenes fue un plato de la huerta valenciana donde se mezclaba el arroz con verduras y carnes de temporada, o con sobras de días anteriores (quizá de ahí la costumbre de comer paella los jueves, se guardaban los restos hasta el jueves y se preparaba la paella con ellos el jueves), un poco de pollo, algo de pescado o lo que tuvieran más a mano.

Las paellas mas autenticas son las que llevan “ferraura”, que es una especie de judía verde ancha y “garrafón” que es una judía blanca ancha y plana, que se cultivan en la zona, caracoles y anguila.

La paella mixta, con carne y pescado mezclados, es quizá la más internacional y típica de España, el plato estrella de la cocina Mediterránea.

-Para que una paella quede exquisita hay varios factores a tener en cuenta:

-El caldo: cuanto mas sabroso sea, mejor saldrá la paella, no dudes en hacerlo con restos o espinas de pescado, cáscaras de marisco, el agua de cocción de mejillones, almejas…guarda los restos y caldo de cocción de mariscos y moluscos que te sobren de otros platos y congela para usar cuando hagas paella.

-La cantidad de caldo que hay que usar es el doble que la de arroz, pero medido, es decir en volumen no en peso.

Para ello echa el arroz en un vaso medidor, o en un tazón y utiliza dos veces la misma cantidad de caldo. El caldo o el agua se agrega muy caliente, hirviendo, y hay que echar la cantidad justa, si te pasas te quedara pastoso o se pasara, es preferible quedarse corto al principio y agregar caldo o agua hirviendo durante la cocción.

-El fuego: debe estar repartido por todo el fondo de la paella. Un buen método es meterla a que se termine de hacer en el horno pues así es más fácil que quede en su punto exacto. Cuando se echa el arroz el fuego se pone muy fuerte y a los 5 minutos se baja a suave hasta el final de la cocción.

-El arroz: tiene que ser de grano corto y de buena calidad y nunca  debes removerlo una vez que empiece a hervir pues así se evita que se rompa el grano y adquiera consistencia pastosa. Lo mejor es mover la paella con giros o en vaivén sujetando de las asas. En una buena paella siempre queda con arroz pegado en el fondo de la paella, los valencianos lo llaman socarrat, es un arroz más gustoso y tostado, se consigue utilizando la cantidad justa de caldo y subiendo la temperatura al final de la cocción.

La paella no se debe recalentar, pero si te sobra ponla en una sartén caliente con un poco de aceite y no la muevas mucho.

Se puede congelar pero no recobrara su punto, no queda mal pero no es lo mismo, descongela en el frigorífico y recalienta o descongela en el microondas.

Si utilizas arroz vaporizado, no es lo más adecuado pero se puede hacer, descongela y recalienta en una sartén con un poco de agua o caldo caliente.

-El azafrán: majado con ajo y perejil le aporta color y sabor a la paella. El aroma que mejor se asocia con la paella es el del azafrán. Utilízalo en hebras, el que se comercializa molido o en polvo ha perdido durante el proceso parte de su aroma. Aunque su precio es elevado como solo se usan unas hebras no resulta tan caro. Si no lo usas añade colorante alimentario, aunque el sabor no será el mismo. También existen en el mercados sazonadores para paella pero algunos llevan hierbas aromáticas que aportan aromas y sabores distintos al de la autentica paella.

-El reposo: es conveniente que se deje reposar 5 minutos antes de servir. Si la paella ha quedado un poco seca y el arroz no esta cocido del todo es mejor taparla mientras reposa pues el vapor que desprende ayuda a que se termine de cocer. Lo mejor es taparla con un paño limpio y húmedo o con papel de aluminio.

CORDERO CON ARROZ AL ESTILO INDIO

Por Maite Rojo

-Puedes utilizar arroz de grano largo o redondo, o arroz basmati. Esta receta es para arroz redondo, si usas otro la cantidad de agua y el tiempo de cocción no son los mismos, en los paquetes te orientan.

-La cantidad de agua es muy importante en este plato pues el arroz tiene que quedar seco y separado entre si. Mide la cantidad de arroz, necesitaras dos medidas y media de caldo. Pon la carne a cocer en cinco medidas de agua y cuando saques la carne reduce al fuego, o aumenta con agua, el caldo hasta conseguir dos veces y media la cantidad de arroz.

Ingredientes para cuatro personas

1 pierna de cordero deshuesada y cortada en tiras o trozos no muy grandes.

300 gr. de arroz.

2 cebollas.

25 gr. de pasas sin semillas.

25 gr. de almendras crudas.

3 cucharadas de mantequilla.

2 hojas de laurel.

Una pizca de canela, otra de azafrán, otra de jengibre, otra de cardamomo.

¼ de cucharadita de cúrcuma en polvo.

 Sal, pimienta blanca en grano.

Modo de cocinar

Limpia y corta la cebolla en rodajas. Pon agua a cocer en una cacerola, añade la cebolla, la carne y todos los condimentos, deja cocer a fuego no muy fuerte hasta que la carne este tierna, calcula algo más de ½ hora.

Saca la carne con una espumadera para escurrirla. Cuela el caldo.

Pon el arroz en un vaso medidor o en un bol, retira y mide dos veces y media la misma cantidad de caldo. Reserva.

Precalienta el horno a 180º.

Pon la mantequilla en una cazuela de barro o en un recipiente amplio y de poco fondo, tipo paella, y derrítela, añade la carne y saltea hasta que esté dorada, echa el arroz y rehógalo hasta que haya absorbido la mantequilla, agrega el caldo, las pasas y las almendras tapa la cazuela y cuece a fuego muy suave 15 minutos.

Mete la cazuela destapada en el horno unos minutos, hasta que el arroz quede seco y los granos separados entre si.

ARROZ CON SARDINAS

Por Maite Rojo

-Parece mas laborioso de lo que es en realidad pero con una ensalada es plato único, en realidad son dos platos en uno.

-Si compras las sardinas ya limpias haz el caldo con espinas y cabezas de otro tipo de pescado, y si quieres ahorrar tiempo utiliza caldo de pescado envasado o en pastilla, pero en este último caso y para dar más sabor, cuece en agua las verduras y añade el caldito de pescado concentrado.

-Si no te gustan las sardinas puedes emplear otro pescado. Con caballa, jurel, bonito o atún también sale muy rico.

-La guindilla es optativa, pero si te gusta que pique un poco échala.

Ingredientes para cuatro personas

350 Gr. de arroz.

12 sardinas.

2 limones.

2 cebollas medianas.

1 rama de apio.

1 zanahoria.

2 tomates medianos.

2 cucharadas de mantequilla.

1 guindilla.

2 dientes de ajo.

2 cucharadas de aceite y más para freír las sardinas.

Sal, 6 granos de pimienta negra, perejil.

Modo de cocinar

Machaca en un mortero los dientes de ajo con bastantes hojas de perejil.

Para limpiar las sardinas quítales la cabeza y vacía el vientre. Ábrelas y saca la espina con cuidado para que queden enteras. Lávalas y sécalas con papel de cocina. Colócalas en una fuente amplia y échales por encima el zumo de un limón y la mitad del majado de ajo y perejil, deja en adobo en el frigorífico mientras preparas el arroz.

Pela, lava y corta en dos la zanahoria y una cebolla, limpia el apio y trocea.

Pon en una cacerola un litro y cuarto de agua, echa las verduras y las espinas de las sardinas. Cuando rompa a hervir añade sal y la pimienta en grano, tapa la cacerola y deja hervir media hora. Cuela y reserva caliente. Necesitaras dos medidas de caldo por cada medida de arroz, si te sobra resérvalo por si quedara muy seco y hubiera que añadir algo más.

Corta la cebolla restante en medios aros no muy gruesos. Lava, pela y pica muy pequeño los tomates. Machaca en un mortero el diente de ajo y unas ramas de perejil.

Calienta dos cucharadas de mantequilla y dos de aceite en una cazuela de barro o sartén grande, añade la cebolla y la guindilla y sofríe 10 minutos a fuego lento, añade el tomate y una pizca de sal, deja que se hagan otros 10 minutos. Echa el arroz y rehoga dos minutos sin parar de mover, añade el caldo hirviendo y el ajo y perejil majado, prueba el punto de sal y sube el fuego. Cuando comience a hervir baja el fuego y deja cocer suave 15 minutos.

Mientras retira del adobo las sardinas y sécalas con papel de cocina, sala ligeramente, pásalas por harina y fríelas en aceite muy caliente hasta que se doren. Escurre sobre papel absorbente y consérvalas calientes.

Separa la cazuela del fuego y retira la guindilla. Si te ha quedado un poco entero cúbrelo con una tapadera tres minutos, si lo ves bien ponle encima un paño húmedo.

Espera unos minutos, ponle encima las sardinas, adorna con perejil y el limón cortado en rodajas y sírvelo caliente.

ARROZ CON VERDURAS, MEJILLONES Y ALMEJAS

Por Maite Rojo

-Es una receta sencilla de hacer, con ingredientes nutritivos, que gustará a todos y acompañado de una ensalada o unos entremeses puede ser plato único.

-Este plato se puede elaborar solo con verduras, para vegetarianos.

-Cuantos más vegetales lleve menos arroz hay que echar, con lo que se consigue una comida baja en calorías.

-Si no te gusta encontrarte la cebolla puedes rallarla. En este caso se añade junto al tomate, casi al final, pero si la cortas muy pequeñita se “disimula” con el arroz.

-El plato queda mejor si todas las verduras las cortas muy pequeñitas, así los niños, y no tan niños, que “apartan” las verduras no las notaran apenas.

- Los guisantes, las judías verdes, los champiñones, las zanahorias y las alcachofas puedes utilizarlas frescas o congeladas, en este último caso sigue las instrucciones de cocción que te indiquen en el envase, puedes cocerlas juntas, con un poco de sal y como el liquido de cocción se va a emplear en la elaboración del plato, no eches mucho agua, tiene que quedarte como medio litro de caldo.

-Los mejillones y las almejas es mejor cocerlos antes y no echarlos en crudo en el guiso pues pueden soltar tierra y es muy desagradable encontrarlos en el plato cuando se come. Los hay a la venta ya limpios, envasados y cocidos al natural, con su jugo, ahorran mucho tiempo pero tienes que tener en cuenta la sal que contienen para que el plato al final no resulte muy salado

INGREDIENTES

1 Kg. mejillones

150 grs. de almejas

300 grs. de arroz

1 L. de caldo (de cocer las verduras, mejillones y almejas)

1 cebolla grande

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

3 tomates rojos grandes

100 grs. de guisantes

100 grs. de judías verdes

100 grs. de champiñones

100 grs. de zanahorias

4  alcachofas

Sal.

MODO DE COCINAR

Mete las almejas en un recipiente con agua fría y déjalas al menos media hora. Muévelas de vez en cuando haciendo que choquen entre si para que suelten las impurezas o tierra que puedan tener. Sácalas y termina de limpiarlas bajo el grifo de agua fría.

Limpia bien los mejillones, quítales las barbas y demás impurezas, lávalos en agua fría.

Limpia las alcachofas quitando las hojas externas más duras y recortando el extremo superior e inferior hasta dejar solo los corazones, corta en cuartos y lávalas. Lava, pela y corta en cuadraditos las zanahorias. Limpia las judías, quita las hebras y corta en trocitos. Limpia la tierra de los champiñones con un paño o papel de cocina, lava con agua si fuera necesario y córtalos en trocitos.

En una cacerola con 1 litro de agua hirviendo y sal cuece las verduras, primero echa las alcachofas, a los 5 minutos las zanahorias, deja otros 10 minutos e incorpora las judías verdes y los guisantes y termina de cocerlas, con otros 10 minutos es suficiente. Cuela el caldo y reserva.

Pon a cocer en ½ litro de agua hirviendo con un poco de sal los mejillones, espera a que se abran, sácalos a una fuente y echa las almejas en el mismo caldo, espera unos  minutos

hasta que se abran, sácalas y ponlas junto a los mejillones.

El caldo hay que colarlo muy bien para eliminar la tierra, utiliza para filtrarlo una gasa. Júntalo con el caldo de las verduras.

Calienta el aceite en una sarten amplia o paellera, añade la cebolla muy picada y empieza a rehogarla a fuego medio-bajo durante 5 minutos, mientras corta los dos tipos de pimientos en cuadraditos de un centímetro, incorpóralos a la sartén, remueve un poco y deja cocinar lento otros 5 minutos.

Añade el tomate pelado y cortado en trocitos, remueve, espera 3 minutos y añade el arroz, rehoga todo junto un par de minutos, añade las verduras y un litro de caldo, mezcla con una cuchara de madera todos los ingredientes, prueba el caldo para ver si hace falta mas sal y deja cocer a fuego medio 10 minutos. Si quieres que quede un poco caldoso añade un poco más de caldo. No remuevas el guiso, mueve la cazuela o paella.

Añade los champiñones, los mejillones y las almejas y deja cocer 7 minutos o un poco más, que el arroz quede enterito.