LA PAELLA - Información

Por Maite Rojo

Este plato recibe su nombre del utensilio donde se elabora, es una sartén ancha y no muy honda, con dos asas que puede sacarse a la mesa y esto es muy importante pues el arroz no se debe mover.

Hay muchas formas de elaborar este plato, en la zona de Valencia se dice que hay tantas clases de paellas como cocineros, en cada hogar se hace de forma distinta.

Se puede preparar con infinidad de ingredientes, hay paellas de pescado, de carne de pollo, de conejo, de cerdo, de verduras, de mariscos, de caracoles…solos o mezclados, con lo que se consigue gran variedad de sabores, aromas y colores.

En sus orígenes fue un plato de la huerta valenciana donde se mezclaba el arroz con verduras y carnes de temporada, o con sobras de días anteriores (quizá de ahí la costumbre de comer paella los jueves, se guardaban los restos hasta el jueves y se preparaba la paella con ellos el jueves), un poco de pollo, algo de pescado o lo que tuvieran más a mano.

Las paellas mas autenticas son las que llevan “ferraura”, que es una especie de judía verde ancha y “garrafón” que es una judía blanca ancha y plana, que se cultivan en la zona, caracoles y anguila.

La paella mixta, con carne y pescado mezclados, es quizá la más internacional y típica de España, el plato estrella de la cocina Mediterránea.

-Para que una paella quede exquisita hay varios factores a tener en cuenta:

-El caldo: cuanto mas sabroso sea, mejor saldrá la paella, no dudes en hacerlo con restos o espinas de pescado, cáscaras de marisco, el agua de cocción de mejillones, almejas…guarda los restos y caldo de cocción de mariscos y moluscos que te sobren de otros platos y congela para usar cuando hagas paella.

-La cantidad de caldo que hay que usar es el doble que la de arroz, pero medido, es decir en volumen no en peso.

Para ello echa el arroz en un vaso medidor, o en un tazón y utiliza dos veces la misma cantidad de caldo. El caldo o el agua se agrega muy caliente, hirviendo, y hay que echar la cantidad justa, si te pasas te quedara pastoso o se pasara, es preferible quedarse corto al principio y agregar caldo o agua hirviendo durante la cocción.

-El fuego: debe estar repartido por todo el fondo de la paella. Un buen método es meterla a que se termine de hacer en el horno pues así es más fácil que quede en su punto exacto. Cuando se echa el arroz el fuego se pone muy fuerte y a los 5 minutos se baja a suave hasta el final de la cocción.

-El arroz: tiene que ser de grano corto y de buena calidad y nunca  debes removerlo una vez que empiece a hervir pues así se evita que se rompa el grano y adquiera consistencia pastosa. Lo mejor es mover la paella con giros o en vaivén sujetando de las asas. En una buena paella siempre queda con arroz pegado en el fondo de la paella, los valencianos lo llaman socarrat, es un arroz más gustoso y tostado, se consigue utilizando la cantidad justa de caldo y subiendo la temperatura al final de la cocción.

La paella no se debe recalentar, pero si te sobra ponla en una sartén caliente con un poco de aceite y no la muevas mucho.

Se puede congelar pero no recobrara su punto, no queda mal pero no es lo mismo, descongela en el frigorífico y recalienta o descongela en el microondas.

Si utilizas arroz vaporizado, no es lo más adecuado pero se puede hacer, descongela y recalienta en una sartén con un poco de agua o caldo caliente.

-El azafrán: majado con ajo y perejil le aporta color y sabor a la paella. El aroma que mejor se asocia con la paella es el del azafrán. Utilízalo en hebras, el que se comercializa molido o en polvo ha perdido durante el proceso parte de su aroma. Aunque su precio es elevado como solo se usan unas hebras no resulta tan caro. Si no lo usas añade colorante alimentario, aunque el sabor no será el mismo. También existen en el mercados sazonadores para paella pero algunos llevan hierbas aromáticas que aportan aromas y sabores distintos al de la autentica paella.

-El reposo: es conveniente que se deje reposar 5 minutos antes de servir. Si la paella ha quedado un poco seca y el arroz no esta cocido del todo es mejor taparla mientras reposa pues el vapor que desprende ayuda a que se termine de cocer. Lo mejor es taparla con un paño limpio y húmedo o con papel de aluminio.